اولا أريد أعرفكم على أنواع السمك الى بتستخدم فى مصر وطرق طهيها حسب نوعها
لأننى اصلا ًهوايتى صيد السمك
1.البلطى : مشوى ومقلى وطاجن
2. البورى : مشوى ومقلى وصيادية
3. المكاريل : مشوى ومقلى وصيادية
4. السردين : مقلى ومخلل
5. الرنجة : مشوى ومخلل ومدخن
6. الجمبرى : مشوى ومسلوق ومقلى وصنية وخلطة....الخ
7. السبيط " الكليمارى " : مقلى ومشوى ومسلوق
8. الكابوريا : مشوى ومسلوق
9. الاستاكوزا : مشوى ومسلوق
وفى أنواع أخرى كتيير بس هى ديه الاكثر أستخداما
وهنذكر أيضا أنواع السلطات الى تتقدم مع الاسماك
وأكثر من وصفة للارز
اولا السمك البلطى
:
1. بلطى مقلى :
بعد الخطوات السابقة الى ذكرناها
وبعد غسل السمك جيدا
يشق من تحت الراس " العين " حتى الذيل شق بسيط من الجهتين
وبعد ذلك نقوم بعمل" الدقة " الخاصة بالسمك المقلى
الدقة :فلفل أخضر مفروم مخلوط مع ثوم مفرووم مع ملح وكمون
وبعد ذلك نقوم بوضع الدقة فى بطن السمك وفى الاجناب الى قمنا بقطعها
ونعصر عل السمك المتبل ليمون ونرش عليه خل
ونتركه لمدة ساعتين حتى يتشرب التتبيلة
وبعد ذلك نغطى السمك بالدقيق
ونقليه
2. بلطى مشوى :
بعد تجهيز السمك
بنقطع السمك من الاجناب
بس نعملة تتبيله أخرى
التتبيلة:
بصل مقطع قطع صغييرة مخلوط بطماطم قطع صغيرة ومتبل بالملح والكمون
يوضع فى بطن السمك
ونغطى السمك بالردة وممكن بالدقيق
ويشوى على شواية فحم أو جريل أو صاج
وبعد الشوى نصب على كل سمكة جزء بسيط من هذا الخليط " خل وماء
وليمون وثوم مفرى "وممكن اضافة قليل من الشطة على حسب الرغبة
3. بلطى طاجن :
بعد تنظيف السمك يتبل بالدقة بعدين يقلى جيدا بالزيت
وبعد ذلك يوضع فى صينية ومعة طماطم حلقات وبصل حلقات وفلفل
ثانيا : السمك البورى .
بورى مقلى :
بعد تنظيف السمك جيدا
لا يفتح من الاجناب بس نفتح البطن ونظفها جيدا مثل ما ذكرنا قبل كدة
ونضع الدقة اللى سبق وذكرناها فى وصفة البلطى المقلى
الدقة وليس التتبيلة
نضعها فى بطن البورى ويغطى بالدقيق ويقلى
. بورى مشوى :
بعد تنظيفه جيدا يوضع التتبيلة فى بطنه " بصل وطماطم قطع صغيرة متبلة بالملح والكمون "
ويغطى بالردة ويشوى على شواية أو جريل أو صاج
وبعد شويه نصب عليه خليط من " الخل والماء وثوم مفرى وفلفل أخضر مفروم وليمون "
يصب جزء بسيط منه على كل سمكة
. بورى صيادية :
الصيادية غير الطاجن فالطاجن بيكون حلقات طماطم وبصل وفلفل فقط
أما الصيادية " من الممكن قلى السمك أو عدم قليه وطبخه طازج حسب الرغبة "
بعد قلى البورى جيدا
نحضر صينية الفرن ونضع فيها نصف معلقة زيت وبعد ذلك نضع حلقات رفيعة من الطماطم والبصل والثوم المفرى
والفلفل والبطاطس ونرص فوقة السمك وبعد ذلك نصب نصف كوب عصير طماطم فوق السمك
ويدخل الفرن
---------------------------
ثالثا سمك : المكاريل. مكاريل مقلى :
بعد تنظيف السمك جيدا
يوضع به الدقة وغطى بالدقيق ويقلى
.
2 - مكاريل مشوى :
ينظف ويوضع به التتبيلة الى سبق وذكرناها فى البلطى والبورى المشوى
ويغطى بالردة ويشوى على شواية أو جريل أو صاج
وبعد ذلك يصب عليه جزء بسيط من خليط " الماء والخل والليمون والثوم والفلفل المفرى "
. مكاريل صيادية : " مختلفة كتيير عن الوصفات السابقة "" صيادية
المكاريل يوضع بها المكاريل طازج وليس مقلى" " لازم "
الصيادية الى بنعملها للمكاريل مختلفة شوى عن الى عملناها للبورى أو الطاجن الى عملناه للبلطى
صيادية المكاريل بتقى من غير زيت لان سمك المكاريل فية نسبة عالية من زيت السمك
بنحضر الصينية ونرص بها حلقات طماطم و حلقات بطاطس رفيعة جدا جدا
ونرص السمك المكاريل الطازج وبعد ذلك يدخل الفرن
رابعا : سمك السردين. سردين مقلى
:بعد تنظيف السردين جيدا
يتم تتبيلة بالدقة الى سبق وذكرناها فى وصفات البلطى والبورى والمكاريل المقلى
وبعد ذللك يغطى بالدقيق ويقلى
. سردين مخلل :
أما السردين المخلل فهو بيبقى فى مواسم زى عيد الربيع " شم النسيم "
بنقوم بتنظيف السردين جيدا
ونقوم بتمليحة بدرجة عالية....فى بطنه نضع ملح زى نصف ملعقة صغيرة لو سردين
صغيرونحضر برطمان كبيييرر ونضع فى البرطمان هذا
نصفة ماء وثلاث أربع كوب ملح
ونضع خل يجى نصف كوب وملعقة شطة ونخلط الخليط جيدا
ونضع السردين فى البرطمان ونضع نصف كوب زيت
ونقلب الى فى البرطمان جيداونغلق البرطمان ونضعة فى الثلاجة لمدة
اسبوعين أو 3 حسب الرغبةوبعد ذلك عند تناولة
يحضر السمك السردين من البرطمان حسب الكمية الى ستأكل
وينظف من الملح جيدا باليد
وبعد ذلك يوضع بطبق التقديم ويوضع عليه زيت وعصير ليمون وصلصة طحينة ويقدم
معه سلطات باردة طازجة وبصل حلقات
خامسا: سمك الرنجة
. رنجة مشوية :
بعد تنظيف الرنجة يتم تتبيلها بتتبيلة الشوى الى سبق وذكرناها فى وصفات السمك المشوى
وبعد ذلك يتم تغطيتها بالردة وشويها على شواية أو جريل أو صاج
وتقوم بصب الخليط " ماء وخل وليمون وفلفل وثوم مفروم " جزء بسيط على كل سمكة
. رنجة مخللة :
بعد تنظيفها جيدا نتبلها بملح
ونضعها ببرطمان مثل برطمان ومحتويات وصفة السردين المخلل
. رنجة مدخنة :يفضل شرائها جاهزة طبعا
ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـــ
سادسا : الجمبرى
1. جمبرى مقلى
يتم أختيار جمبرى ذو حجم متوسط أو كبير
ونقوم بتقشير الجمبرى ونزع هيكله وتنظيف الظهر طوليا من الخط الاسود
ونشطفة جيدا وبعد ذلك يتبل بالدقة الى سبق ذكرناها فى وصفات السمك المقلى
وبعد ذلك نغطى الجمبرى بالدقيق ونقليه جيدا
2. جمبرى مشوى
نقوم بشوى الجمبرى بهيكله وذلك للحفاظ عليه ومن الممكن شوية بعد تقشيرة بس يوضع على أستيك
ونقوم بغسل الجمبرى جيدا وتركة شوية حتى يصفى الماء منه
وبعد ذلك نقوم بشويه على الجريل
ونغمسة فى خليط من " الماء والخل والليمون والملح والكمون "
ونتركه شوية وبعد ذلك نقدمه
3. جمبرى مسلوق :
بعد غسل الجمبرى نضع وعاء على النار ونضع بها ماء حسب العدد والرغبة
ونضع خليط من " الملح والكمون وبصل مقطع وفلفل اسمر حصا والريحان ومستكة "
ونتركها تغلى وبعد ذلك نضع الجمبرى بها ونتركة يغلى معها
ونقفل الموقد ونتركة شوية
وبعد ذللك نقدم حساء الجمبرى المسلوق
4. جمبرى بالكارى :
أولا مقادير صلصة الكارى :
ملحوظة " الصلصة نقوم بعملها ونأخذ منها حسب الرغبة والعدد والكمية "
" حبهان , قرنفل , جنزبيل , كسبرة , كركم , شطة , بابريكا , كمون , ملح "
ملعقة كبيرة بودرة كارى ,
2 ورق لاورا ,
ملعقة صغيرة من المساحيق التالية :2 بصلة مفرية ,
6 فصوص ثوم مفرى ,
2 طماطم قطع صغيرة , واحد كوب زبادى
4 أكواب شوربة , 2ملعقة زيت ,
طريقة صلصة الكارى :
يوضع الزيت فى وعاء على النار ويشوح البصل والثوم حتى يصفر لونهما
وتضاف مجموعة البهارات وهى " الكارى واللاورا والقرنفل و الجنزبيل والكسبرة والكركم والشطة
والبابريكا والكمون والملح ويقلب الخليط جيدا
ثم يضاف الزبادى مع الطماطم مع أستمرار التقليب وتضاف المرقة " الشوربة "
وتترك على نار هادئة لمدة نصف ساعة
بعد نضج صلصة الكارى يتم ملىء كوب شوربة او ماء ووضع ملعقتين دقيق بة وتقليبة
جيدا ووضعة على صلصة الكارى لربط الصوص وجعلة متماسكا بعض الشىء ويقلب على النار جيدا وعندما يكون متماسكا يطفىء الموقد
وبعد ذللك نأخذ منها الكمية الى نريدها حسب كمية الجمبرى الى هنعمله
ونضيفها عليه ونضعة فى وعاء على النار لمدة خمس دقائق على نار هادئة
5. جمبرى صيادية :
بعد تقشير الجمبرى وغسلة جيدا وتتبيلة بالدقة
نقوم بوضع حلقات رفيعة جدا من البصل والطماطم والفلفل فى صينية الفرن وبعد ذلك
نضع الجمبرى المتبل عليها ونصب علية نصف كوب عصير طماطم والثوم المفرى والتوابل
ويدخل الفرن مع متابعته حتى ينضج
. جمبرى كفتة :
بعد تقشير الجمبرى وغسلة جيدا نقوم بفرمه مع بقدونس وثوم وبصل مفريين
ونضيف له أرز مطحون ونضيف له البهارات ويشكل على هيئة أصابع ويقلى فى الزيت
ويترك حتى يصفى من الزيت
من الممكن نقدم الكفتة هكذا أو من الممكن نقوم بعمل صلصة طماطم حمراء بالثوم المفرى ونسقط
فيها الكفتة المقلية ونتركها حتى تسبك
ملحوظة هامة : بالنسبة للجمبرى والارز المطحون ممكن نحط على كيلو الجمبرى كوب أرز مطحون
. جمبرى بالمايونيز :
بعد تقشير وغسل الجمبرى جيدا نضع وعاء على النار ونضع بها الطبقات التالية:
أولا بنضع قليل من الزبد أو الزيت ونضع طبقة من حلقات رفيعة من الطماطم والبصل والكرفس والفلفل
والفلفل الاخضر أو أى لون أخر " يعطى جمالا للطبق " ونضع الجمبرى المتبل بالدقة والليمون
ونقوم بالتقليب الجيد للمحتويات وبعد نضجها نضعها بطبق التقديم ونغطيها بالمايونيز
ويذوق المايونيز بخيوط رفيعة من صلصة الكاتشب ونقدم معها حلقات من البيض المسلوق والخيار وفلية الزيتون الاسود ويزين باوراق الريحان
ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـ
سابعا : السبيط " الكليمارى "
1. السبيط المقلى:
نقوم بأحضار السبيط وغسله جيدا ثم نقوم بفصل الرأس عن الجسم وننزع الجلد الملتصق به
ونقوم بغسله بالملح والدقيق ثم يشطف جيدا بالماء ثم نقوم بتقطيعه أصابع وبعد ذلك نقوم بتتبيلة
بالدقه " سبق ذكرها فى وصفات السمك المقلى " ويترك فترة ثم يغطى بالدقيق ويقلى فى الزيت حتى ينضج
. السبيط المشوى :
بعد غسل السبيط وتقطيعه وتتبيله جيدا يوضع على جريل ساخن ويشوى حتى ينضج
. السبيط المسلوق :
بعد غسل السبيط جيدا وتقطيعه نقوم بوضع وعاء على النار ونضع بها بصل وفلفل أخضر أو ألوان مقطعة شرائح
وملح وفلفل وليمون وخل " حسب الكمية " ونضع السبيط الاصابع ونضع قليل من الماء نصف كوب او كوب حسب الكمية ويترك حتى ينضج مع التقليب المستمر
------------------------------------
ثامنا : "الكابوريا ".
كابوريا مشوية :
يتم غسل الكابوريا جيدا بالدقيق والملح ثم شطفها بالماء جيدا ثم يتم وضعها على الشواية الجريل
أو ترص على شبكة الفرن حتى تنضج
2. كابوريا مسلوقة
:بعد غسلها وشطفها جيدا يوضع وعاء على النار وبها بصل وفلفل مفروم وملح وكمون وليمون وخل
"حسب الكمية " وقليل من الماء " ربع كوب ماء "
وتترك حتى تنضج مع التقليب بأستمرار
ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ ـ
