موسوعة المخللات
1. مخلل اللفت
المقادير
لفت و محلول ملحى
طريقة التحضير
يغسل اللفت و يقطع و ينقع فى ماء بالملح
ينشل من الماء و يوضع فى برطمان و معه قطعه من البنجر
و يغطى بمحلول ملحى و يترك أربعه أيام و يقدم
2. مخلل البنجر
المقادير
سته وحدات بنجر مشوى
خل مغلي بالبهارات و ملح
طريقة التحضير
ينزع قشر البنجر الناضج و يقطع حلقات
يغلى الفلفل و البهار مع الخل مده عشره دقائق
ثم يترك ليبرد ويصب الخل البارد فوق البنجر فى
البرطمان بحيث يغطيه تماما مع طبقه أخيره من الزيت
يغطى البرطمان بورقه زبد مدهونه ببياض البيض
و يترك ليتم تخليله
3. مخلل الزيتون الأخضر
المقادير
كيلو زيتون أخضر كبير الحجم
محلول ملحى (ملعقه كبيره ملح لكل أربعه أكواب ماء)
ربع كيلو فلفل و كرفس و كوب عصير ليمون
ربع كيلو ليمون و بعض فصوص الثوم
طريقة التحضير
يشق الزيتون طوليا و ينقع فى الماء
مده ثلاثه أيام مع التغيير الدائم للماء
يذاب المحلول الملحى و يغلى و يترك ليبرد
نقطع الكرفس والفلفل وتقشر فصوص الثوم وتترك
صحيحة ــ يوضع الزيتون فى برطمانات و بينه طبقات
متبادله من الكرفس و الفلفل و الثوم و حلقات الليمون
و يغطى بكوب عصير الليمون و ا لمحلول الملحى
توضع طبقه من قشر الليمون على السطح و فوقه
طبقه زيت و يغلق و يوضع فى مكان دافئ
مده خمسه عشره يوما ويقدم
4. مخلل البصل
المقادير
بصل و فلفل حار و ماء و خل
طريقة التحضير
يقشر البصل و يوضع فى ماء مملح تم غليه
و يوضع البصل فيه ما بين مده سته و ثلاثين ساعه
و ثمانيه و أربعين ساعه ــ يضاف الفلفل الحار و القرنفل
( ملعقه كبيرة لكل كوبين و نصف ماء ) إلى الخل و يغلى
يوضع البصل فى وعاء و يصب فوقه الخل المتبل البارد
ثم يحكم غطاء الوعاء المعقم و يحفظ فى مكان بارد
5. مخلل الباذنجان و الفلفل الحلو السريع
المقادير
أربعه باذنجانات مقشره
أربعه قرون فلفل كبير حلو
ملح و كركم و قرفه و زنجبيل و فلفل حار و قرنفل
كوب خل و ملعقتين كبيرتين من البصل المبشور و الثوم
طريقة التحضير
يقطع الباذنجان و الفلفل الحلو قطع مناسبه يقدح
الزيت و تقلى فيه قطع الباذنجان و الفلفل و البصل و الثوم
يذاب الكارى و باقى البهارات فى ملعقتين من الخل
و يترك مده ربع ساعه ثم يضاف الخليط إلى الباذنجان و الفلفل
و يرفع على نار هادئه مده عشره دقائق مع التقليب بخفه
يصب باقى الخل و يستمر التسخين عده دقائق
و يمكن إضافه القليل من الشطه و يقدم
6. مخلل الكرنب و القرنبيط
المقادير
كرنبه متوسطه أو قرنبيطه
أربعه أكواب من الخل المخفف
ملعقتين توابل و ملح
طريقة التحضير
يغلى الخل بالتوابل يقطع ورق الكرنب شرائح
و يرص فى وعاء و يرش بالملح بين كل كميه
و أخرى ويترك يوما كاملا ثم يصفى و يشطف
يعبأ فى وعاء و يغمر بالخل المتبل البارد
و يحكم الغطاء و يحفظ فى مكان بارد
7. مخلل الجزر
المقادير
جزر أصفر و خل
ملح بمقدار ملعقه كبيره لكل كوبين و نصف من الماء
فلفل و قرنفل (ملعقه كبيره لكل كوبين و نصف ماء)
طريقة التحضير
يسلق الجزر مده خمس دقائق فى محلول
ملحى ثم يصفى و يوضع فى أوعيه التخزين
ويغمر فى خل متبل بالفلفل الحار و القرنفل بعد غليه
يحكم غطاء الوعاء المعقم و يحفظ فى مكان بارد
8.مخلل الليمون للتخزين
المقادير
كيلو ليمون كبير أصفر
كميه عصفر و حبه البركه تكفى للحشو
سته ملاعق ملح
طريقة التحضير
يغسل الليمون و يشق أربعه أجزاء تكون متصله
تخلط حبه البركه والملح والعصفر ويحشى بها الليمون فى
الوسط ويرص فى برطمان مع الضغط عليه حتى يسيل عصيره
يكمل البرطمام بعصير الليمون و يوضع القشر فوقه و كميه
زيت لمنع تسرب الهواء و يترك حتى يتم النضج و يقدم
9. مخلل الليمون المسلوق
المقادير
كيلو ليمون وملح مناسب
ملعقتين كبيرتين من العصفر
و ملعقتين كبيرتين من حبه البركه
طريقة التحضير
يوضع الليمون سليما فى الماء المغلى و يترك
على النار حتى ينضج ــ ينشل الليمون من الماء و يترك ليبرد
يخلط العصفر مع حبه البركه و ملعقه ملح ويضاف إلي الليمون
يرص فى برطمان وتضاف كميه من الملح المذاب فى ماء بارد
ثم يملاء البرطمان و يترك إسبوع و يقدم
10. مخلل الخيار
المقادير
خيار محول ملحي
طريقة التحضير
يقطع الخيار إذا كان كبير الحجم و إذا كان صغيرا يحتفظ به كاملا
يغمر فى محلول ملحى (ملعقة كبيرة من الملح لكل نصف كوب ماء)
يترك ليله كاملة ــ يغلى كوبين من الخل المخفف مع قليل من الفلفل
و يترك ليبرد يرفع الخيار من المحلول الملحى و يشطف جيدا
يوضع فى وعاء و يصب عليه الخل البارد و يحكم الغطاء
و يحفظ فى مكان بارد لمده أربعه أيام ويقدم
طريقة تخليل الخضروات المشكلة
1_ مخلل الخضر المشكلة
المقادير
ربع كيلوجرام جزر .
ربع كيلوجرام قرنبيط (زهرة) .
ربع كيلوجرام طماطم خضراء .
ربع كيلوجرام بصل .
ربع كيلوجرام خيار .
ربع كيلوجرام فلفل .
ملعقتا خل تفاح .
ملعقتان كبيرتان زيت نباتي .
ملح خشن (ملح رشيدي)
ويمكن إضافة حبات من الثوم
إلى المقادير حسب الرغبة
طريقة التحضير
قطعي الخضر إلى شرائح أو إلى مكعبات حسب الرغبة .
ضعي الخضر في البرطمان الزجاج ثم املئيها بالماء مع
وضع ملعقة كبيرة ملح في كل كوب من الماء .
اضيفي الخل والزيت على الوجه .
اغلقي البطرمان بإحكام واتركيه
لمدة أسبوع ويقدم .
2_ مخلل أشار أجار
(خضر مشكلة مخللة بالحمص)
المقادير
ربع كيلو فاصوليا خضراء .
أربع حبات جزر
أربع حبات فلفل رومي
ربع كيلو حمص منقوع .
ربع كيلو بازلاء
فصا ثوم
ملعقة كبيرة ك***ة جافة
ملعقة كبيرة حلبة
ملعقة كبيرة ليمون
ربع كوب زيت نباتي
نصف ملعقة صغيرة ملح الليمون
ملعقة صغيرة خردل
ملعقة حبة البركة
ملعقة كركم ناعم
ثلاث ملاعق ملح
ملعقة شومر حب
طريقة التحضير :
اغسلي الخضر ثم قطعيها إلى أجزاء
صغيرة واغمريها بالماء المغلي ثم غطيها قليلاً
اسلقي الحمص المنقوع ثم اضيفي البازلاء والحمص
إلى الخضر الموضوعة في الماء المغلي وقلبي
المقادير ثم صفيها من الماء بواسطة المصفاة .
حمصي البهارات كلاً على حدة تحميصاً خفيفاً ثم اطحنيها
ودقيها مع الثوم باستثناء الشمر وحبة البركة
اضيفي الثوم إلى الخضر مع حبة البركة والشومر وملح الليمون
وحركي المقادير جيداً ثم ضعيها في مرطبان الزجاج .
اضيفي إليها كوبين من عصير الليمون والزيت ثم
اغلقي المرطبان جيداً واتركيها لمدة أسبوع
1. مخلل اللفت
المقادير
لفت و محلول ملحى
طريقة التحضير
يغسل اللفت و يقطع و ينقع فى ماء بالملح
ينشل من الماء و يوضع فى برطمان و معه قطعه من البنجر
و يغطى بمحلول ملحى و يترك أربعه أيام و يقدم
2. مخلل البنجر
المقادير
سته وحدات بنجر مشوى
خل مغلي بالبهارات و ملح
طريقة التحضير
ينزع قشر البنجر الناضج و يقطع حلقات
يغلى الفلفل و البهار مع الخل مده عشره دقائق
ثم يترك ليبرد ويصب الخل البارد فوق البنجر فى
البرطمان بحيث يغطيه تماما مع طبقه أخيره من الزيت
يغطى البرطمان بورقه زبد مدهونه ببياض البيض
و يترك ليتم تخليله
3. مخلل الزيتون الأخضر
المقادير
كيلو زيتون أخضر كبير الحجم
محلول ملحى (ملعقه كبيره ملح لكل أربعه أكواب ماء)
ربع كيلو فلفل و كرفس و كوب عصير ليمون
ربع كيلو ليمون و بعض فصوص الثوم
طريقة التحضير
يشق الزيتون طوليا و ينقع فى الماء
مده ثلاثه أيام مع التغيير الدائم للماء
يذاب المحلول الملحى و يغلى و يترك ليبرد
نقطع الكرفس والفلفل وتقشر فصوص الثوم وتترك
صحيحة ــ يوضع الزيتون فى برطمانات و بينه طبقات
متبادله من الكرفس و الفلفل و الثوم و حلقات الليمون
و يغطى بكوب عصير الليمون و ا لمحلول الملحى
توضع طبقه من قشر الليمون على السطح و فوقه
طبقه زيت و يغلق و يوضع فى مكان دافئ
مده خمسه عشره يوما ويقدم
4. مخلل البصل
المقادير
بصل و فلفل حار و ماء و خل
طريقة التحضير
يقشر البصل و يوضع فى ماء مملح تم غليه
و يوضع البصل فيه ما بين مده سته و ثلاثين ساعه
و ثمانيه و أربعين ساعه ــ يضاف الفلفل الحار و القرنفل
( ملعقه كبيرة لكل كوبين و نصف ماء ) إلى الخل و يغلى
يوضع البصل فى وعاء و يصب فوقه الخل المتبل البارد
ثم يحكم غطاء الوعاء المعقم و يحفظ فى مكان بارد
5. مخلل الباذنجان و الفلفل الحلو السريع
المقادير
أربعه باذنجانات مقشره
أربعه قرون فلفل كبير حلو
ملح و كركم و قرفه و زنجبيل و فلفل حار و قرنفل
كوب خل و ملعقتين كبيرتين من البصل المبشور و الثوم
طريقة التحضير
يقطع الباذنجان و الفلفل الحلو قطع مناسبه يقدح
الزيت و تقلى فيه قطع الباذنجان و الفلفل و البصل و الثوم
يذاب الكارى و باقى البهارات فى ملعقتين من الخل
و يترك مده ربع ساعه ثم يضاف الخليط إلى الباذنجان و الفلفل
و يرفع على نار هادئه مده عشره دقائق مع التقليب بخفه
يصب باقى الخل و يستمر التسخين عده دقائق
و يمكن إضافه القليل من الشطه و يقدم
6. مخلل الكرنب و القرنبيط
المقادير
كرنبه متوسطه أو قرنبيطه
أربعه أكواب من الخل المخفف
ملعقتين توابل و ملح
طريقة التحضير
يغلى الخل بالتوابل يقطع ورق الكرنب شرائح
و يرص فى وعاء و يرش بالملح بين كل كميه
و أخرى ويترك يوما كاملا ثم يصفى و يشطف
يعبأ فى وعاء و يغمر بالخل المتبل البارد
و يحكم الغطاء و يحفظ فى مكان بارد
7. مخلل الجزر
المقادير
جزر أصفر و خل
ملح بمقدار ملعقه كبيره لكل كوبين و نصف من الماء
فلفل و قرنفل (ملعقه كبيره لكل كوبين و نصف ماء)
طريقة التحضير
يسلق الجزر مده خمس دقائق فى محلول
ملحى ثم يصفى و يوضع فى أوعيه التخزين
ويغمر فى خل متبل بالفلفل الحار و القرنفل بعد غليه
يحكم غطاء الوعاء المعقم و يحفظ فى مكان بارد
8.مخلل الليمون للتخزين
المقادير
كيلو ليمون كبير أصفر
كميه عصفر و حبه البركه تكفى للحشو
سته ملاعق ملح
طريقة التحضير
يغسل الليمون و يشق أربعه أجزاء تكون متصله
تخلط حبه البركه والملح والعصفر ويحشى بها الليمون فى
الوسط ويرص فى برطمان مع الضغط عليه حتى يسيل عصيره
يكمل البرطمام بعصير الليمون و يوضع القشر فوقه و كميه
زيت لمنع تسرب الهواء و يترك حتى يتم النضج و يقدم
9. مخلل الليمون المسلوق
المقادير
كيلو ليمون وملح مناسب
ملعقتين كبيرتين من العصفر
و ملعقتين كبيرتين من حبه البركه
طريقة التحضير
يوضع الليمون سليما فى الماء المغلى و يترك
على النار حتى ينضج ــ ينشل الليمون من الماء و يترك ليبرد
يخلط العصفر مع حبه البركه و ملعقه ملح ويضاف إلي الليمون
يرص فى برطمان وتضاف كميه من الملح المذاب فى ماء بارد
ثم يملاء البرطمان و يترك إسبوع و يقدم
10. مخلل الخيار
المقادير
خيار محول ملحي
طريقة التحضير
يقطع الخيار إذا كان كبير الحجم و إذا كان صغيرا يحتفظ به كاملا
يغمر فى محلول ملحى (ملعقة كبيرة من الملح لكل نصف كوب ماء)
يترك ليله كاملة ــ يغلى كوبين من الخل المخفف مع قليل من الفلفل
و يترك ليبرد يرفع الخيار من المحلول الملحى و يشطف جيدا
يوضع فى وعاء و يصب عليه الخل البارد و يحكم الغطاء
و يحفظ فى مكان بارد لمده أربعه أيام ويقدم
طريقة تخليل الخضروات المشكلة
1_ مخلل الخضر المشكلة
المقادير
ربع كيلوجرام جزر .
ربع كيلوجرام قرنبيط (زهرة) .
ربع كيلوجرام طماطم خضراء .
ربع كيلوجرام بصل .
ربع كيلوجرام خيار .
ربع كيلوجرام فلفل .
ملعقتا خل تفاح .
ملعقتان كبيرتان زيت نباتي .
ملح خشن (ملح رشيدي)
ويمكن إضافة حبات من الثوم
إلى المقادير حسب الرغبة
طريقة التحضير
قطعي الخضر إلى شرائح أو إلى مكعبات حسب الرغبة .
ضعي الخضر في البرطمان الزجاج ثم املئيها بالماء مع
وضع ملعقة كبيرة ملح في كل كوب من الماء .
اضيفي الخل والزيت على الوجه .
اغلقي البطرمان بإحكام واتركيه
لمدة أسبوع ويقدم .
2_ مخلل أشار أجار
(خضر مشكلة مخللة بالحمص)
المقادير
ربع كيلو فاصوليا خضراء .
أربع حبات جزر
أربع حبات فلفل رومي
ربع كيلو حمص منقوع .
ربع كيلو بازلاء
فصا ثوم
ملعقة كبيرة ك***ة جافة
ملعقة كبيرة حلبة
ملعقة كبيرة ليمون
ربع كوب زيت نباتي
نصف ملعقة صغيرة ملح الليمون
ملعقة صغيرة خردل
ملعقة حبة البركة
ملعقة كركم ناعم
ثلاث ملاعق ملح
ملعقة شومر حب
طريقة التحضير :
اغسلي الخضر ثم قطعيها إلى أجزاء
صغيرة واغمريها بالماء المغلي ثم غطيها قليلاً
اسلقي الحمص المنقوع ثم اضيفي البازلاء والحمص
إلى الخضر الموضوعة في الماء المغلي وقلبي
المقادير ثم صفيها من الماء بواسطة المصفاة .
حمصي البهارات كلاً على حدة تحميصاً خفيفاً ثم اطحنيها
ودقيها مع الثوم باستثناء الشمر وحبة البركة
اضيفي الثوم إلى الخضر مع حبة البركة والشومر وملح الليمون
وحركي المقادير جيداً ثم ضعيها في مرطبان الزجاج .
اضيفي إليها كوبين من عصير الليمون والزيت ثم
اغلقي المرطبان جيداً واتركيها لمدة أسبوع
