التجفيف هو::
خفض مقدار ما تحتويه المادة الغذائية من الرطوبة ورفع تركيز مكوناتها الصلبة الذائبة الي الحد
الذي لا يسمح بنمو ونشاط الكائنات الحية الدقيقة وايقاف عمل الانزيمات مع المحافظة على مكونات المادة الغذائية وعدم تعرضها للتلف سواء اثناء التجفيف او التخزين ....
اهمية التجفيف ::
1) الحفاظ على القيمة الغذائية وخفة الوزن وسهولة النقل .
2) انخفاض تكاليف التحضير والتجهيز .
3)الاحتفاظ بالمواد الغذائية لمدة طويلة في حالة صالحة للاستعمال .
انواع التجفيف ::
1)) التجفيف الشمسي حيث تستخدم الشمس كوسيلة لامتصاص ونقل الرطوبة المتبخرة من المواد الغذائية
2))التجفيف الصناعي ويتم ازالةالرطوبة الزائدة بواسطة تنظيم درجة الحرارة صناعيا وسرعة الهواء.
خطوات صناعة التجفيف :
1))اختبار الصنف للاعتبارات الاتية :
أ_ صلابة الانسجة
ب_ ارتفاع نسية المواد الصلبة بها وانخفاض نسبة الرطوبة بانسجتها
ج_ توفير اللون والطعم والنكهة
د_ تامة النضج وخالية من الخدوش والاصابات الفطرية والحشرية
م_ ان تكون كبيرة الحجم
2)) الغسيل : غسل جميع الخضراوات والفواكه
3)) الفرز : استبعاد الثمرة الغير ناضجة والمصابة
4)) التقشير: حيث يتم تقشير بعض انواع الفواكه مثل التفاح والكمثرى وبعض الخضر كالبطاطا والجوز والبنجر
5)) التجزيء والتقطيع : تجزيء وتقطع حسب الرغبة
6)) الغمس في المحاليل القلوية : وهذه الخطوة تجري فقط على بعض انواع الفواكه ذات الاغشية الشمعية كالعنب والبرقوق .... بغمرها في الصودا الكاوية بنسبة 5,._ 1% لمدة 5,. _ 1 دقيقة
7)) السلق : وتجري لجميع الخضراوات ما عدا البصل والثوم وعادة لا تسلق الفاكهه .
8)) الكبرته : وهي معاملة المواد الغذائية المراد تجفيفها بغاز ثاني اكسيد الكبريت وتجري على الفاكهه عادة وعلى بعض الخضراوات كما هي في البطاطا والجوز والبصل وبغمرها في محلول ملحي كبريتي .
9))التحميل على الصواني
10)) التجفيف : وهوة اما شمسي واما صناعي .
11)) التعبئة : حيث يجب ان تكون الاواني المعدة للتعبئة مقاوية لامتصاص الرطوبة وغير منفذة لها او للهواء وغير صالحة لقرض الحشرات والقوارض وخفيفة الوزن ومحكمة القفل .
12)) التخزين :حيث يجب توفير الشروط التالية عند التخزين ::
أ _ ان تكون المخازن جافة ومهواه بذات درجة حرارة ثابتة .
ب_ ان تكون الاضاءة بها غير مباشرة .
ج_ ان تكون جدرها وارضياتها غير منفذة للرطوبة
د_ ان تكون محصنة جيدا ضد الحشرات والقوارض .
الأواني الزجاجية ::
حيث تستخدم في حفظ وتعبئة الكثير من المواد الغذائية كالمربيات والفواكه والشراب .... الخ
مميزات العبوات الزجاجية :
1_عدم حدوث تفاعلات كيماوية بين مكونات المادة الغذائية وجدرانها .
2_ اظهار محاسن وصفات المواد الغذائية المعبأة فيها
3_ امكان استعادة استعمالها لعدة مرات
4_ سهولة تنظيفها .
5_ سهولة القفل .
عيوبها :
1_ تعرضها للكسر
2_ عدم امكان تبريدها فجائيا لاتمام عملية التعقيم
ومن الان سنبدأ بتجفيف كل من الخضار وطريقتها على حدة بعد ان عرفنا مباديء التجفيف .
خفض مقدار ما تحتويه المادة الغذائية من الرطوبة ورفع تركيز مكوناتها الصلبة الذائبة الي الحد
الذي لا يسمح بنمو ونشاط الكائنات الحية الدقيقة وايقاف عمل الانزيمات مع المحافظة على مكونات المادة الغذائية وعدم تعرضها للتلف سواء اثناء التجفيف او التخزين ....
اهمية التجفيف ::
1) الحفاظ على القيمة الغذائية وخفة الوزن وسهولة النقل .
2) انخفاض تكاليف التحضير والتجهيز .
3)الاحتفاظ بالمواد الغذائية لمدة طويلة في حالة صالحة للاستعمال .
انواع التجفيف ::
1)) التجفيف الشمسي حيث تستخدم الشمس كوسيلة لامتصاص ونقل الرطوبة المتبخرة من المواد الغذائية
2))التجفيف الصناعي ويتم ازالةالرطوبة الزائدة بواسطة تنظيم درجة الحرارة صناعيا وسرعة الهواء.
خطوات صناعة التجفيف :
1))اختبار الصنف للاعتبارات الاتية :
أ_ صلابة الانسجة
ب_ ارتفاع نسية المواد الصلبة بها وانخفاض نسبة الرطوبة بانسجتها
ج_ توفير اللون والطعم والنكهة
د_ تامة النضج وخالية من الخدوش والاصابات الفطرية والحشرية
م_ ان تكون كبيرة الحجم
2)) الغسيل : غسل جميع الخضراوات والفواكه
3)) الفرز : استبعاد الثمرة الغير ناضجة والمصابة
4)) التقشير: حيث يتم تقشير بعض انواع الفواكه مثل التفاح والكمثرى وبعض الخضر كالبطاطا والجوز والبنجر
5)) التجزيء والتقطيع : تجزيء وتقطع حسب الرغبة
6)) الغمس في المحاليل القلوية : وهذه الخطوة تجري فقط على بعض انواع الفواكه ذات الاغشية الشمعية كالعنب والبرقوق .... بغمرها في الصودا الكاوية بنسبة 5,._ 1% لمدة 5,. _ 1 دقيقة
7)) السلق : وتجري لجميع الخضراوات ما عدا البصل والثوم وعادة لا تسلق الفاكهه .
8)) الكبرته : وهي معاملة المواد الغذائية المراد تجفيفها بغاز ثاني اكسيد الكبريت وتجري على الفاكهه عادة وعلى بعض الخضراوات كما هي في البطاطا والجوز والبصل وبغمرها في محلول ملحي كبريتي .
9))التحميل على الصواني
10)) التجفيف : وهوة اما شمسي واما صناعي .
11)) التعبئة : حيث يجب ان تكون الاواني المعدة للتعبئة مقاوية لامتصاص الرطوبة وغير منفذة لها او للهواء وغير صالحة لقرض الحشرات والقوارض وخفيفة الوزن ومحكمة القفل .
12)) التخزين :حيث يجب توفير الشروط التالية عند التخزين ::
أ _ ان تكون المخازن جافة ومهواه بذات درجة حرارة ثابتة .
ب_ ان تكون الاضاءة بها غير مباشرة .
ج_ ان تكون جدرها وارضياتها غير منفذة للرطوبة
د_ ان تكون محصنة جيدا ضد الحشرات والقوارض .
الأواني الزجاجية ::
حيث تستخدم في حفظ وتعبئة الكثير من المواد الغذائية كالمربيات والفواكه والشراب .... الخ
مميزات العبوات الزجاجية :
1_عدم حدوث تفاعلات كيماوية بين مكونات المادة الغذائية وجدرانها .
2_ اظهار محاسن وصفات المواد الغذائية المعبأة فيها
3_ امكان استعادة استعمالها لعدة مرات
4_ سهولة تنظيفها .
5_ سهولة القفل .
عيوبها :
1_ تعرضها للكسر
2_ عدم امكان تبريدها فجائيا لاتمام عملية التعقيم
ومن الان سنبدأ بتجفيف كل من الخضار وطريقتها على حدة بعد ان عرفنا مباديء التجفيف .
