بسم الاب والابن والروح القدوس
إله واحد امين
النهارده فكرت اني اعرض عليكم بعض الاصناف اللي بنذاكرها في الكلية واللي بتتقدم في الفنادق ال5 نجوم:
نبدأ بالاسماك
1- فيش هول جرييه :
المقادير:
واحد سمكة كبيرة الحجم
طماطم جوليان (يعني متقطعه صوابع رفيعة قوي)
بصل جوليان
كرفس مفروم
كرات افرنجي مفروم
جزر مبشور
ثوم مفروم
زيت
ملح
كمون
الطريقة
يتم تنظيف السمكة من الاحشاء والقشور والخياشيم
ثم يتم حشو السمكة بالخضروات السابق تجهيزها
ثم يتم تتبيلها بالملح والكمون
وتوضع في صينية مناسبة ويرش عليها قليل من الزيت
توضع في فرن متوسط الحرارة لمدة 25 دقيقة
وبالهنا والشفا
2- سمك فرايد:
120 جرام سمك فيليه
دقيق
مارينيه سمك (تتبيله السمك وهي عبارة عن ثوم-خل-كمون-ملح-مستردة وهي تتبيلة لكافة انواع الاسماك)
زيت للتحمير
بقدونس و شرائح ليمون للجارنيش او الديكور
الطريقة
يتم وضع السمك في المارينيه لمدة 15 دقيقة
ثم يبدر جيدا بالدقيق
يتم التحمير في الزيت ويراعي ان يكون ساخن
عند التقديم يجمل بالبقدونس والليمون
3-سمك صوص مانيير :
نفس مكونات ومقادير السمك الفريد بالإضافة الي :
عصير ليمون
بقدونس مفروم
ثوم مفروم
زبدة
الطريقة :
نفس خطوات عمل السمك الفريد حتي مرحلة التقديم
يوضع مقدار بسيط من الزبدة في طاسة علي النار
يتم وضع الثوم المفروم ويراعي التقليب المستمر حتي يصل الثوم الي اللون الذهبي
ثم نضع عليه عصير الليمون والبقدونس ويرفع من علي النار مباشرة
يرش هذا الصوص علي السمك الفريد قبل التقديم مباشرة
4-سمك بانية:
المقادير :
120جم سمك فيليه
مارينيه سمك
دقيق
بيض
بقسماط
الطريقة:
يتم وضع السمك في المارينيه لمده 15 دقيقة
يتم وضع السمك بالترتيب في الدقيق ثم البيض ثم البقسماط
يتم التحمير في مقدار متساوي من الزيت والزبدة
5-سمك طاجن:
المقادير
120جم سمك فيليه
مارينيه سمك
عصير طماطم فريش
ترنشاط بصل وطماطم وفلفل رومي
زيت
الطريقة :
يتم تتبيل السمك بالمارينيه
ثم يرص السمك في طاجن صغير
ثم يوضع عليه عصير طماطم
ثم نضع علي الوجه ترنشات البصل والفلفل الرومي والطماطم وقليل من الزيت
يدخل الفرن علي درجة حرارةمتوسطة لمدة 20 دقيقة
يقدم معه ارز سمك يلي شرح طريقة عمله
6-جمبري بانية :
المقادير
120جم جمبري
مارينيه سمك
دقيق
بيض
بقسماط
زيت وزبدة للتحمير
الطريقة:
يتم تنظيف الجمبري من القشور ماعدا الذيل
يتم شق ظهره ونزع الرمل (يشبه الخيط الرفيع ) منه
يتبل بالمارينيه
يوضع بالترتيب في الدقيق ثم البيض ثم البقسماط
يحمر في الزيت والزبدة
7-كالماري فريد:
المقادير:
120جم كالماري
مارينيه سمك
دقيق
زيت للتحمير
الطريقة:
يتم تقطيع الكلماري إيمانسيه (اي اصابع سميكة بعض الشئ)
وتتبل
ثم يوضع في الدقيق ويقلب جيدا داخله
يحمر في زيت ساخن
يجمل بالبقدونس وشرائح الليمون
8-جمبري بروفنسال:
المقادير:
120جم جمبري
بصل جوليان (مقطع اصابع رفيعة)
طماطم جوليان
فلفل رومي الوان جوليان
ملح
فلفل ابيض
زيت
زبدة
كاتشب
مستردة
هوت صوص
الطريقة:
يتم تنظيف الجمبري من القشور والرمل
نضع الجمبري في طاسة علي النار مع قليل من الزيت والزبدة لمدة 4 دقائق
ثم نضع البصل ويقلب لمدة دقيقتان ثم نضع الفلفل الرومي الالوان ويقلب لمدة دقيقتان ثم الطماطم ودقيقتان
وبعد التقليب يتم وضع قليل من الكاتشب والمستردة والهوت صوص ثم يرفع من علي النار مباشرة
9- كالماري بروفنسال :
نفس مقادير وطريقة عمل الجمبري البروفنسال مع استبدال الجمبري بالكلماري
الاصناف المصاحبة للاسماك
1- ارز السمك
المقادير:
125 جم ارز
50 جم بصل مفروم
5جم ملح
30 جم زيت
كوب من الماء
الطريقة:
يتم غسل الارز جيدا حتي يتم التخلص من النشا
ناخذ البصل سوتيه في زيت حتي يصل الي اللون الذهبي
نضع الارز مع الملح علي البصل ويقلب جيدا حتي تجف ماء الغسيل من الرز
نضع الماء علي الارز ونراعي ان يكون ارتفاع الماء 1 سم من الارز
بعد ان تتشرب الماء يتم وضع الارز علي نار هادئة لتمام التسوية
الصنف المصاحب الثاني
خضار سوتيه
المقادير :
جزر
بطاطس
كوسة
زيت
زبدة
ثوم مفروم
بقدونس مفروم
الطريقة:
يتم تقطيع الخضار كاريهات (مكعبات متوسطة الحجم)
يسلق الخضار كل صنف علي حده
يتاخد سوتيه في الزيتو الزبده مع ثوم مفروم
ثم يجمل بقليل من البقدونس المفروم
وبكده اهم اصناف الاسماك خلصت ونخش علي اللحوم
اللحوم:
1-كفتة داود باشا:
150جم لحم بقري مفروم
عصير طماطم فريش
صلصة طماطم بيوريه
بصل مفروم
ثوم مفروم
دقيق
ملح
فلفل اسمر
زيت
بقدونس مفر وم للتجميل
الطريقة:
يتم خلط اللحم مع البصل وتملح بالملح والفلفلوتقلب جيدا
يتم تقسيم اللحم الي كرات متوسطة الحجم
يتم وضع كرات اللحم في الدقيق مع التقليب
ثم يتم تحمير كرات اللحم في الزيت
نضع إناء علي النارثم نضع به قليل من الزيت ثم ناخذ الثوم سوتيه حتي يصل الي اللون الذهبي
يتم اضافة عصير الطماطم وصلصة الطماطم علي الثوم وتترك علي النار حتي يتم التسبيك
بعد ذلك نضع كرات اللحم المفروم السابق تحميرها في الصلصة
وتترك علي النار لمدة 10 دقائقوتضبط بالملح والفلفل الاسمر
2-استيك مشوي:
المقادير:
120 جم لحم بقري قطعة واحدة
مارينيه لحم( تتبيله اللحوم: طماطم مبشورة, بصل مفروم,ملح ,فلفل اسمر ,خل)
الطريقة:
يتم وضع قطعة اللحم في المارينيه لمدة 10دقائق
تشوي قطعة اللحم علي الجريل (_ او الفحم) حتي تمام السواء لمدة 12 دقيقة
3-استيك صوص الفلفل (صوص البوافر):
المقادير :
نفس المكونات السابقة ولكن يضاف اليها صوص الفلفل(مجموعة خضروات مشكلة, فلفل اسمر مجروش)
الطريقة:
يتم حرق البصل حتي يصل الي اللون البني الغامق
يتم اضافة الكرفس و الكرات
يتم اضافة الجزر و الطماطم وتترك علي النار حتي تصبح لونها بني محروق
ثم توضع في 2 كوب ماءويترك ليصبح لون الماء بني غامق ثم يصفي
يربط الناتج برو ( 1ملعقة دقيق,1ملعقة زبدة)
نضع طاسة علي النار بها الفلفل و الماء الغامق ناتج العملية الماضية
ثم نضع فيها قطعة الاستيك المشوي
4-استيك بصوص الماشروم:
المقادير وطريقة العمل مثل استيك صوص الفلفل مع استبدال الفلفل الاسود المجروش بــ100 جم ماشروم
5-طاجن تورلي باللحم البتلو:
المقادير:
120 جرام لحم بتلو مقطع مكعبات
بطاطس
جزر
كوسة
بسلة
عصير طماطم
ملح
فلفل
زيت وزبدة
بصل مفروم
الطريقة:
يتم سلق اللحم نصف تسوية
نضع حلة علي النار بهاالزيت و الزبدة ثم ناخذ البصل سوتيه
ثم نضع الخضروات كالاتي
الجزر ثم البسلة ثم البطاطس ثم الكوسة)
يقلب الخضار كل نوع علي حده لمدة دقيقة
نضع عصير الطماطم واللحم ويتبل بالملح والفلفل ويتركعلي النار حتي الغليان
يوضع في طاجن ويدخل الفرن 10 دقائق
يتبع
ارجوا عدم الرد حتي اكتمال الموضوع
إله واحد امين
النهارده فكرت اني اعرض عليكم بعض الاصناف اللي بنذاكرها في الكلية واللي بتتقدم في الفنادق ال5 نجوم:
نبدأ بالاسماك
1- فيش هول جرييه :
المقادير:
واحد سمكة كبيرة الحجم
طماطم جوليان (يعني متقطعه صوابع رفيعة قوي)
بصل جوليان
كرفس مفروم
كرات افرنجي مفروم
جزر مبشور
ثوم مفروم
زيت
ملح
كمون
الطريقة
يتم تنظيف السمكة من الاحشاء والقشور والخياشيم
ثم يتم حشو السمكة بالخضروات السابق تجهيزها
ثم يتم تتبيلها بالملح والكمون
وتوضع في صينية مناسبة ويرش عليها قليل من الزيت
توضع في فرن متوسط الحرارة لمدة 25 دقيقة
وبالهنا والشفا
2- سمك فرايد:
120 جرام سمك فيليه
دقيق
مارينيه سمك (تتبيله السمك وهي عبارة عن ثوم-خل-كمون-ملح-مستردة وهي تتبيلة لكافة انواع الاسماك)
زيت للتحمير
بقدونس و شرائح ليمون للجارنيش او الديكور
الطريقة
يتم وضع السمك في المارينيه لمدة 15 دقيقة
ثم يبدر جيدا بالدقيق
يتم التحمير في الزيت ويراعي ان يكون ساخن
عند التقديم يجمل بالبقدونس والليمون
3-سمك صوص مانيير :
نفس مكونات ومقادير السمك الفريد بالإضافة الي :
عصير ليمون
بقدونس مفروم
ثوم مفروم
زبدة
الطريقة :
نفس خطوات عمل السمك الفريد حتي مرحلة التقديم
يوضع مقدار بسيط من الزبدة في طاسة علي النار
يتم وضع الثوم المفروم ويراعي التقليب المستمر حتي يصل الثوم الي اللون الذهبي
ثم نضع عليه عصير الليمون والبقدونس ويرفع من علي النار مباشرة
يرش هذا الصوص علي السمك الفريد قبل التقديم مباشرة
4-سمك بانية:
المقادير :
120جم سمك فيليه
مارينيه سمك
دقيق
بيض
بقسماط
الطريقة:
يتم وضع السمك في المارينيه لمده 15 دقيقة
يتم وضع السمك بالترتيب في الدقيق ثم البيض ثم البقسماط
يتم التحمير في مقدار متساوي من الزيت والزبدة
5-سمك طاجن:
المقادير
120جم سمك فيليه
مارينيه سمك
عصير طماطم فريش
ترنشاط بصل وطماطم وفلفل رومي
زيت
الطريقة :
يتم تتبيل السمك بالمارينيه
ثم يرص السمك في طاجن صغير
ثم يوضع عليه عصير طماطم
ثم نضع علي الوجه ترنشات البصل والفلفل الرومي والطماطم وقليل من الزيت
يدخل الفرن علي درجة حرارةمتوسطة لمدة 20 دقيقة
يقدم معه ارز سمك يلي شرح طريقة عمله
6-جمبري بانية :
المقادير
120جم جمبري
مارينيه سمك
دقيق
بيض
بقسماط
زيت وزبدة للتحمير
الطريقة:
يتم تنظيف الجمبري من القشور ماعدا الذيل
يتم شق ظهره ونزع الرمل (يشبه الخيط الرفيع ) منه
يتبل بالمارينيه
يوضع بالترتيب في الدقيق ثم البيض ثم البقسماط
يحمر في الزيت والزبدة
7-كالماري فريد:
المقادير:
120جم كالماري
مارينيه سمك
دقيق
زيت للتحمير
الطريقة:
يتم تقطيع الكلماري إيمانسيه (اي اصابع سميكة بعض الشئ)
وتتبل
ثم يوضع في الدقيق ويقلب جيدا داخله
يحمر في زيت ساخن
يجمل بالبقدونس وشرائح الليمون
8-جمبري بروفنسال:
المقادير:
120جم جمبري
بصل جوليان (مقطع اصابع رفيعة)
طماطم جوليان
فلفل رومي الوان جوليان
ملح
فلفل ابيض
زيت
زبدة
كاتشب
مستردة
هوت صوص
الطريقة:
يتم تنظيف الجمبري من القشور والرمل
نضع الجمبري في طاسة علي النار مع قليل من الزيت والزبدة لمدة 4 دقائق
ثم نضع البصل ويقلب لمدة دقيقتان ثم نضع الفلفل الرومي الالوان ويقلب لمدة دقيقتان ثم الطماطم ودقيقتان
وبعد التقليب يتم وضع قليل من الكاتشب والمستردة والهوت صوص ثم يرفع من علي النار مباشرة
9- كالماري بروفنسال :
نفس مقادير وطريقة عمل الجمبري البروفنسال مع استبدال الجمبري بالكلماري
الاصناف المصاحبة للاسماك
1- ارز السمك
المقادير:
125 جم ارز
50 جم بصل مفروم
5جم ملح
30 جم زيت
كوب من الماء
الطريقة:
يتم غسل الارز جيدا حتي يتم التخلص من النشا
ناخذ البصل سوتيه في زيت حتي يصل الي اللون الذهبي
نضع الارز مع الملح علي البصل ويقلب جيدا حتي تجف ماء الغسيل من الرز
نضع الماء علي الارز ونراعي ان يكون ارتفاع الماء 1 سم من الارز
بعد ان تتشرب الماء يتم وضع الارز علي نار هادئة لتمام التسوية
الصنف المصاحب الثاني
خضار سوتيه
المقادير :
جزر
بطاطس
كوسة
زيت
زبدة
ثوم مفروم
بقدونس مفروم
الطريقة:
يتم تقطيع الخضار كاريهات (مكعبات متوسطة الحجم)
يسلق الخضار كل صنف علي حده
يتاخد سوتيه في الزيتو الزبده مع ثوم مفروم
ثم يجمل بقليل من البقدونس المفروم
وبكده اهم اصناف الاسماك خلصت ونخش علي اللحوم
اللحوم:
1-كفتة داود باشا:
150جم لحم بقري مفروم
عصير طماطم فريش
صلصة طماطم بيوريه
بصل مفروم
ثوم مفروم
دقيق
ملح
فلفل اسمر
زيت
بقدونس مفر وم للتجميل
الطريقة:
يتم خلط اللحم مع البصل وتملح بالملح والفلفلوتقلب جيدا
يتم تقسيم اللحم الي كرات متوسطة الحجم
يتم وضع كرات اللحم في الدقيق مع التقليب
ثم يتم تحمير كرات اللحم في الزيت
نضع إناء علي النارثم نضع به قليل من الزيت ثم ناخذ الثوم سوتيه حتي يصل الي اللون الذهبي
يتم اضافة عصير الطماطم وصلصة الطماطم علي الثوم وتترك علي النار حتي يتم التسبيك
بعد ذلك نضع كرات اللحم المفروم السابق تحميرها في الصلصة
وتترك علي النار لمدة 10 دقائقوتضبط بالملح والفلفل الاسمر
2-استيك مشوي:
المقادير:
120 جم لحم بقري قطعة واحدة
مارينيه لحم( تتبيله اللحوم: طماطم مبشورة, بصل مفروم,ملح ,فلفل اسمر ,خل)
الطريقة:
يتم وضع قطعة اللحم في المارينيه لمدة 10دقائق
تشوي قطعة اللحم علي الجريل (_ او الفحم) حتي تمام السواء لمدة 12 دقيقة
3-استيك صوص الفلفل (صوص البوافر):
المقادير :
نفس المكونات السابقة ولكن يضاف اليها صوص الفلفل(مجموعة خضروات مشكلة, فلفل اسمر مجروش)
الطريقة:
يتم حرق البصل حتي يصل الي اللون البني الغامق
يتم اضافة الكرفس و الكرات
يتم اضافة الجزر و الطماطم وتترك علي النار حتي تصبح لونها بني محروق
ثم توضع في 2 كوب ماءويترك ليصبح لون الماء بني غامق ثم يصفي
يربط الناتج برو ( 1ملعقة دقيق,1ملعقة زبدة)
نضع طاسة علي النار بها الفلفل و الماء الغامق ناتج العملية الماضية
ثم نضع فيها قطعة الاستيك المشوي
4-استيك بصوص الماشروم:
المقادير وطريقة العمل مثل استيك صوص الفلفل مع استبدال الفلفل الاسود المجروش بــ100 جم ماشروم
5-طاجن تورلي باللحم البتلو:
المقادير:
120 جرام لحم بتلو مقطع مكعبات
بطاطس
جزر
كوسة
بسلة
عصير طماطم
ملح
فلفل
زيت وزبدة
بصل مفروم
الطريقة:
يتم سلق اللحم نصف تسوية
نضع حلة علي النار بهاالزيت و الزبدة ثم ناخذ البصل سوتيه
ثم نضع الخضروات كالاتي
الجزر ثم البسلة ثم البطاطس ثم الكوسة)يقلب الخضار كل نوع علي حده لمدة دقيقة
نضع عصير الطماطم واللحم ويتبل بالملح والفلفل ويتركعلي النار حتي الغليان
يوضع في طاجن ويدخل الفرن 10 دقائق
يتبع
ارجوا عدم الرد حتي اكتمال الموضوع
